Оливье, селедка под шубой, крабовый — без майонезных салатов новогодний и рождественский стол в Беларуси трудно представить. Их могут готовить заранее, днями хранить на балконах и в холодильниках, доедать 1 или 2 января (а то и позже). Однако именно эти праздничные блюда чаще всего становятся причиной пищевых отравлений в длинные выходные. «Зеркало» рассказывает, сколько на самом деле можно хранить салаты с майонезом и когда их пора без сожаления выбросить.
Почему салаты с майонезом превращаются в «биореактор» так быстро
— Почему-то люди каждый декабрь забывают, что еда на праздник подчиняется тем же законам и нормам, что и в остальное время, — иронизирует в своем инстаграм-блоге Анастасия Пронина, выпускница французской школы кулинарного и кондитерского искусства École Ritz Escoffier, авторка рецептов и основательница тематического клуба.
Майонез — это соус, который состоит из жира (растительного масла), желтков и кислоты (чаще всего уксуса): «Зеркало» недавно об этом рассказывало. Сама по себе эмульсия из этих ингредиентов точно может храниться в закрытой упаковке около месяца, после вскрытия — около недели в холодильнике. Так, казалось бы, в чем опасность, если управиться с салатами не сразу?
Проблема в том, что в сочетании с яйцами, мясом, колбасой и овощами майонез «создает идеальную теплую ванну для бактерий», объясняет Пронина. Особенно если салат стоял всю новогоднюю ночь на столе при комнатной температуре — и только под утро его отправили в холодильник.
В компании TERRA Food-Tech, специализирующейся на профессиональной технике для консервации продуктов, пишут: параметр кислотности продуктов имеет решающее значение для размножения в еде микроорганизмов и, соответственно, отражается на их сроке хранения. Пронина описывает это более красочно и просто: пребывание салата в теплой среде запускает в нем механизм изменения кислотности — и так бактерии «получают билет в бизнес-класс».
— Это просто биореактор будет. Не все, что настоялось, становится вкуснее, как борщ. Иногда это становится опаснее, — уверяет основательница кулинарного клуба, добавляя, что любой салат с майонезом безопасен максимум 24 часа и только если он бóльшую часть этого времени провел в холодильнике, а не под гирляндой.
В Ассоциации производителей заправок и соусов США уточняют: бактерии в майонезных салатах появляются сразу по нескольким причинам, которых в домашних условиях бывает сложно избежать. Основные — именно неправильное хранение и приготовление.
Что касается последнего, то бактерии, к примеру, могут попасть в майонез из-за сырых яиц, которые обычно используют при домашнем приготовлении соуса.
— Для домашнего майонеза почти всегда используются сырые яйца. Именно они, не подвергшиеся тепловой обработке, иногда могут быть заражены сальмонеллами, — поясняют эксперты Ассоциации производителей заправок и соусов США. — Кроме того, домашний майонез, в отличие от промышленного, может не содержать достаточного количества соли и уксуса для подавления роста вредных бактерий, поскольку их содержание в домашних рецептах часто сильно варьируется [исходя из вкусов семьи].
Еще вариант, как можно занести заразу в салат: допустим, вы готовили сырое мясо, закрутились, забыли помыть руки или быстро обтерли их салфетками, а потом нарезали ими колбасу для оливье. Кроме того, бактерии могут уже находиться в других компонентах салата или на кухонных инструментах и поверхностях, контакт с которыми неизбежен, — и тоже начать размножаться.
— Многие продукты с низкой кислотностью, такие как курица, ветчина или картофель, подвержены росту бактерий и при этом часто смешиваются с майонезом. При неправильном обращении эти продукты могут создать благоприятную среду для пищевого загрязнения [патогенами], — добавляет Ассоциация производителей заправок и соусов США. — Есть множество потенциальных источников бактериального загрязнения при приготовлении домашних блюд на месте.
Ученые тем временем отмечают, что в уже готовых промышленно приготовленных салатах на основе майонеза бактерии размножаются хуже. Все из-за того, что в них, как правило, майонез очень кислый. Из-за этой кислотности опасные бактерии либо просто не растут, либо постепенно погибают — особенно в холодильнике. Еще один нюанс — на производствах более строго соблюдаются санитарные стандарты, нежели на кухне дома.
Короче говоря, сам по себе майонез безопасен именно по причине кислотности. Угрозу он несет при смешивании с другими продуктами — то есть как раз в традиционных салатах для праздничного стола. Именно поэтому так важно не оставлять блюда с майонезом без холодильника надолго: с ним есть хотя бы шанс «затормозить» размножение бактерий в случае их наличия.
Как и сколько хранить майонезные салаты
По возможности не оставляйте салаты с майонезом на столе всю ночь — иначе лучше просто выбросить остатки, когда празднество подойдет к концу. В любом случае более 24 часов хранить оливье или крабовый не стоит, призывает Пронина. Она предлагает не замешивать все ингредиенты «в объеме тазика» заранее и не спешить добавлять майонез.
— Не заправляйте салаты заранее. Храните нарезанные ингредиенты и соус отдельно. Смешивайте только перед подачей — так и вкус [лучше], и безопасность выше, — советует экспертка в кулинарии.
Кроме того, по словам Прониной, продлить жизнь салату можно при помощи более деликатных заправок, чем «голый» майонез.
— Сметана, йогурт или растительные эмульсии (например, смесь оливкового масла с лимонным соком. — Прим. ред.) менее агрессивны к структуре продуктов и медленнее их разрушают, — поясняет она.
— Лучше обновить миску по мере необходимости, чем есть уставший салат и рисковать здоровьем, — продолжает Пронина. — Храните [готовые блюда] только в стекле или качественном пластике. Металл ускоряет окисление, дает посторонний привкус и сокращает срок хранения — для салатов это строгое «нет».
Уже заправили салат майонезом? При комнатной температуре (20−22°C) безопасный срок хранения таких салатов не более 1−1,5 часа. Остатки такой еды лучше выбросить в мусорку, как бы ни было ее жаль. Тем более если кто-то в семье страдает, например, от проблем с поджелудочной железой или если у кого-то в целом слабый желудочно-кишечный тракт.
В холодильнике при температуре от 0°C до +4°C оптимально хранить до 12 часов.
— Максимум: 24 часа, если продукты свежие, [для приготовления и хранения блюда использовалась] чистая посуда и герметичная упаковка. Но уже через 8−10 часов [у салата все равно] ухудшается текстура — овощи пускают сок, майонез расслаивается, — говорит Пронина.
На праздники вообще важно помнить, что к продуктам с коротким сроком хранения относятся: свежее мясо, молоко и молочные продукты (например, заварные кремы, пудинги и кремовые начинки), яйца (они есть в составе многих салатов), деликатесы, картофель, пироги, соусы и любая начинка для фарширования, — перечисляют эксперты из Колледжа тропического сельского хозяйства и человеческих ресурсов при Гавайском университете.
— Все это считается потенциально опасными продуктами, — отмечают они.
В свою очередь, американские медики поясняют, что в любом случае хранить остатки еды в холодильнике можно не дольше 3−4 дней и важно соблюдать «правило двух часов» при сервировке.
— Лучше всего убирать остатки в холодильник сразу после еды. Блюда, которые находились при комнатной температуре во время вечеринки, должны быть охлаждены не позднее чем через два часа стояния на столе. Если температура воздуха в помещении или на улице, где они стоят, выше 32°C, еда не должна находиться вне холодильника даже более одного часа, — пишут врачи.
По их словам, главное правило пищевой безопасности — горячую еду держать горячей, а холодную — холодной. И добавляют, что важно сократить время нахождения пищи в так называемой опасной зоне температур — от 4°C до 60°C: именно в этом диапазоне бактерии «размножаются особенно быстро».
Как это делать? Например, температуру горячих блюд можно поддерживать с помощью медленноварки (электрической «кастрюли» с подогревом на низких температурах). А скоропортящиеся холодные продукты — тот же салат или холодные мясные закуски — можно подавать в посуде, установленной в миски со льдом.
Замораживать майонезные салаты, если их жалко выкидывать, тоже плохая идея. Во-первых, у них все равно испортится вкус, а во-вторых, текстура. Сам по себе майонез не рекомендуется класть в морозилку — он расслоится. Если же бактерии уже были в салате до заморозки (например, если тот успел постоять без холодильника больше двух часов), они уже не исчезнут в морозилке и после разморозки могут снова ожить.
А если вы не уверены в том, безопасно ли есть салат даже после нескольких дней в холодильнике, то лучше его выбросить. Здоровее будете.
Хотя этот текст написан на основе авторитетных медицинских источников, его нельзя приравнивать к консультации врача. У каждого человека есть свои особенности, поэтому всегда стоит консультироваться с профессионалом, которому вы доверяете.
